DIN 10508/A1:2011-05 - Entwurf

Aufgrund der Überarbeitung der Norm DIN 10506, die Hygieneanforderungen an moderne Produktionsverfahren wie "Cook & Chill", "Sous-vide" und "Cook & Freeze" festlegt, wurde eine Anpassung der Temperatur-Zeit-Relationen für Speisenverteilsysteme in Tabelle 4 der Norm DIN 10508 erforderlich.
Die Änderungen beziehen sich auf die in der Spalte "Anmerkungen" angegebenen Temperatur-Zeit-Vorgaben für Prozesstemperaturen bei Anwendung spezieller Produktionsverfahren wie "Cook & Chill", "Sous-vide" und "Cook & Freeze". Um ein Anfrieren der Speisen zu vermeiden, wurde ergänzend angegeben, dass es in Ausnahmefällen in Abhängigkeit von der Produktbeschaffenheit notwendig sein kann, den Temperaturbereich zwischen 10 °C und 3 °C langsamer zu durchschreiten, was eine zeitliche Verlängerung der Gesamtrückkühlzeit auf maximal 120 min bedeuten kann. Der kritische Temperaturbereich zwischen 65 °C und 10 °C jedoch muss immer innerhalb von maximal 90 min durchschritten werden. Beim Produktionssystem "Cook & Freeze" wurde präzisiert, dass die Speisenkomponenten nach dem Garungsprozess auf -18 °C schockgefroren werden, wobei der kritische Temperaturbereich zwischen 65 °C und 0 °C innerhalb von maximal 90 min durchschritten werden muss.
Der Änderungsentwurf DIN 10508/A1 wurde vom Arbeitskreis NA 057-02-01-16 AK "Temperaturen für Lebensmittel" des Arbeitsausschusses NA 057-02-01 AA "Lebensmittelhygiene" im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet.