DIN 10335:2010-09

Diese Norm legt ein enzymatisches Verfahren zur Bestimmung des Gehaltes an L- und D-Milchsäure (L- und D-Lactat) in Milcherzeugnissen ausgenommen Milchpulver fest. Für Milchpulver kann das in DIN EN ISO 8069 beschriebene Verfahren angewendet werden. In dem durch Carrez-Fällung von Fett und Eiweiß befreiten wässrigen Extrakt der Probe wird Milchsäure (L- und D-Form) durch Nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD) in Gegenwart der Enzyme L-Lactat-Dehydrogenase (L-LDH) und D-Lactat-Dehydrogenase (D-LDH) zu Brenztraubensäure (Pyruvat) oxidiert. Die Menge der bei diesen Reaktionen gebildeten reduzierten Form des Nicotinamid-adenin-dinucleotids (NADH) wird durch Messung des Extinktionsanstiegs der Probenlösung bei 340 nm (Hg 334 nm, Hg 365 nm) bestimmt und ist der vorhandenen L-Milchsäure bzw. D-Milchsäure proportional. Das Gleichgewicht dieser Reaktionen liegt weitgehend auf der Seite von Milchsäure. Es wird durch Abfangen der Brenztraubensäure mit Hilfe der Glutamat-Pyruvat-Transaminase (GPT) in Gegenwart von Glutaminsäure und bei pH 10 auf die Seite von Brenztraubensäure und NADH verschoben. Die Enzyme L-Lactat-Dehydrogenase und D-Lactat-Dehydrogenase sind stereospezifisch, so dass die beiden isomeren Milchsäuren nacheinander oder nebeneinander bestimmt werden können. Gegenüber DIN 10335:1987-06 wurden Titel und Anwendungsbereich auf Milch und alle Milchprodukte ausgenommen Milchpulver erweitert. Anstelle des photometrischen wurde ein enzymatisches Verfahren festgelegt und die Norm wurde technisch und redaktionell überarbeitet und ergänzt und damit an die derzeit gültigen Gestaltungsregeln angepasst. Für diese Norm ist das Gremium NA 057-05-13 AA "Milch und Milchprodukte - Probenahme- und Untersuchungsverfahren" im DIN zuständig.