DIN EN ISO 15213-1:2021-10 - Entwurf

Sulfitreduzierende Clostridium spp. sind anaerobe, Gram-positive, sporenbildende, stäbchenförmige Bakterien, die zur Familie der Bacillaceae gehören. Die wichtigsten Arten, die zu dieser Gruppe gehören, sind Clostridium (C.) perfringens, C. bifermentans, C. sporogenes und C. botulinum. Einige Arten können lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen. Als ubiquitär vorkommende Bakterien sind sie am häufigsten in der Natur anzutreffen. Sulfitreduzierende Clostridium spp., einschließlich C. perfringens, werden häufig als mikrobielle Indikatoren für Clostridienkontaminationen bei der Herstellung von Lebensmitteln (zum Beispiel bei der Fleischproduktion) verwendet. Diese sind in der Lage, hitzeresistente Sporen zu produzieren. Außerhalb der Milchindustrie ist die Verwendung von sulfitreduzierenden Clostridium spp. als mikrobieller Indikator auf eine relativ kleine Anzahl von Lebensmitteln beschränkt. Die derzeitige Anwendung in Nicht-Milchprodukten ist entweder ein Hinweis auf eine fäkale Kontamination (insbesondere C. perfringens, siehe auch ISO 15213-2 und ISO 15213-3) und/oder ein Indikator für die Hygiene-/Prozesskontrolle im Zusammenhang mit dem potenziellen Wachstum und Überleben von anaeroben sporenbildenden Bakterien. In diesem Dokument wird das Zählverfahren von sulfitreduzierenden Clostridium spp. beschrieben. Dieser Teil der Normenreihe ISO 15213 gilt für Erzeugnisse, die für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind, Erzeugnisse, die als Futtermittel vorgesehen sind und für Umgebungsproben im Bereich der Herstellung und Handhabung von Lebens- und Futtermitteln, sowie für Proben aus dem Bereich der Primärproduktion. Dieses Verfahren ist bei Proben anzuwenden, für welche die erwartete Keimzahl voraussichtlich über 10 je ml oder je g der Probe liegt. Für diesen Norm-Entwurf ist der Arbeitskreis NA 057-01-06-02 AK "Sporenbildende Bakterien" im DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) zuständig.