DIN 10325:2010-07

Diese Norm legt ein enzymatisches Verfahren zur Bestimmung des Citronensäure- beziehungsweise Citratgehaltes in Milch und Milcherzeugnissen fest. Das Verfahren ist bei Milch, Käse, Schmelzkäse und -zubereitungen, pulverförmigen Milcherzeugnissen und Butterplasma anwendbar. In dem wässrigen Extrakt oder durch Fällung mit Trichloressigsäure von Fett und Eiweiß befreiten wässrigen Extrakt der Probe bzw. von mikrofilitriertem Butterplasma wird Citronensäure durch das Enzym Citrat-Lyase (CL) zu Oxalessigsäure und Essigsäure gespalten. In Gegenwart der Enzyme L-Malat-Dehydrogenase (L-MDH) und L-Lactat-Dehydrogenase (L-LDH) werden Oxalessigsäure und ihr mögliches Decarboxylierungsprodukt (Brenztraubensäure) durch reduziertes Nicotinamid-adenin-dinucleotid (NADH) zu L-Äpfelsäure beziehungsweise L-Milchsäure reduziert. Die Menge des bei diesen Reaktionen verbrauchten NADH wird durch Messung der Extinktionsabnahme in der Probenlösung bei 340 nm (Hg 334 nm, Hg 365 nm) bestimmt und ist der vorhandenen Citronensäure beziehungsweise Citraten proportional. Gegenüber DIN 10325:1986-01 wurden Titel und Anwendungsbereich von Schmelzkäse auf Milch und Milcherzeugnisse geändert. Weiterhin wurden die Ergebnisse eines Ringversuches an verschiedenen pulverförmigen Milcherzeugnissen aufgenommen. Die Norm wurde technisch und redaktionell überarbeitet und ergänzt und damit an die derzeit gültigen Gestaltungsregeln angepasst. Für diese Norm ist das Gremium NA 057-05-13 AA "Milch und Milchprodukte - Probenahme- und Untersuchungsverfahren" im DIN zuständig.